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东方文化精华之一片树叶的故事【普洱茶】

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发表于 2018-2-22 11:36:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
采茶
【采摘】每年3月底开始,云南的古茶树开始发出第一次鲜叶,茶农们必须尽快采摘,这时候的鲜叶摘下来不是为了做成茶来喝,而是为了让茶树更好的发叶,采摘必须按照“一芽两叶”的标准。按照时间,这时候采的茶很多人叫“明前茶”。市面上这时候所销售的茶为何物就不得而知了,我从不喝普洱茶的“明前茶”。
萎调
萎调
【萎调】这是保证普洱茶品质的一个关键环节,主要是通水份然“走水”,将鲜叶的水份减少30%左右,目前,在云南成千上万的初制所里,基本使用萎调槽,在通风阴凉的环境下自然萎调。在整个等待的过程中,需要有间断性的翻叶片,使其脱水均匀,鲜叶堆积厚度不可超过10厘米。萎凋过程中,鲜叶发生一系列变化:水分减少,叶片由脆硬变得柔软,便于揉捻成条;叶中所含酶类物质的活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也程度不同地氧化;使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇和,苦涩降低。有很多专家讨论萎调需要多长时间,其实很简单,用手抓一把叶片,捏在手里无声即可,这需要经验。
杀青
【杀青】很多人可能会认为制茶就靠这道工序,这只是整个工艺的其中之一。铁锅需倾斜30度,为了在翻炒过程中,茶叶能够流畅的自然下落,坡度小了茶叶会不流动,导致一部分茶叶烧糊。翻炒时手速要快,姿势很重要,不然会有一部分茶叶不能均匀受热导致烧糊。用柴火,用猛火,火架不好茶叶会半生不熟。还有很重要的一点,体力要好,虽然炒一锅茶只用十分钟,但是每次不只炒一锅就结束。
揉捻
揉捻
【揉捻】揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。适度揉捻对于普洱生茶的后续转化至关重要。目前,有两种揉捻方法,一种是热揉,即杀青出锅后马上开始揉捻;另一种是冷揉,杀青出锅后,让其自然降温后揉捻。从效果上看,热揉的茶喝起来虎头蛇尾;冷揉的茶后期转化更加喜人。
晾晒
晾晒
【晾晒】这个工序比较简单,揉捻好的茶叶,均匀平铺在太阳棚里,经过七七四十九小时的吸收天地精华(说的有些玄乎),即可成为毛茶,也叫初制品。切记不可堆积晾晒。
蒸压
蒸压
蒸压
【蒸压】好了,普洱茶到这个时候会有两条路可走。一种是直接拿毛茶来喝,另一种是送入加工厂制成茶饼,总之这时候的普洱茶都可以品尝了。但是,制成茶饼要比散茶香气更好,后期转化更好。
烘干
【烘干】每个茶厂都会有一个烘干房,把蒸压成饼的茶叶进行最后一道聚香工艺,作用:一是为了之后的包装运输,二是茶饼比散茶更好的一道不起眼的工序。
包装
包装
【包装】没啥好说的,看图片就行了,但就算你研究了图片,你也肯定不会包装,所以别研究了。会喝就行!
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